Химия водки - структура, добавки и примеси

нажмите, чтобы увеличить

Вы можете быть прощены за то, что думаете о химии водки не так уж много интересного. В конце концов, разве это не просто смесь двух соединений, этанола и воды? Хотя это в значительной степени так, водка - это больше, чем вы могли бы ожидать. Здесь мы рассмотрим некоторые из его химических секретов.

Для начала давайте кратко подведем итог, как производится водка. Этот метод аналогичен методу для большинства сброженных духов. Хотя стереотипное представление о водке у большинства людей состоит в том, что она изготовлена ​​из картофеля, на самом деле гораздо чаще ее изготавливают из зерновых культур, включая кукурузу, рожь и пшеницу. Ферментация этих зерен с использованием дрожжей дает спирт (этанол), но только до 16% - слишком мало для водки.

Необходимы дальнейшие шаги для получения готового продукта, ключевым этапом которого является перегонка. Дистилляция включает кипячение смеси; поскольку этанол кипит при 78 ° С, он испаряется раньше, чем вода, и поэтому его можно концентрировать. К сожалению, многие другие соединения, образующиеся в процессе ферментации, также испаряются при более низких температурах, чем вода, поэтому для обеспечения их отсутствия в конечном продукте необходим точный контроль процесса дистилляции.

Часто его перегоняют более одного раза, чтобы обеспечить минимальное количество примесей. Чтобы быть еще более уверенным в этом, многие производители фильтруют водку через активированный уголь, который помогает удалять больше присутствующих примесей. Однако более традиционные производители полагаются на точное управление процессом дистилляции. После всего этого доля алкоголя в водке составляет около 96%. Последним этапом процесса является разбавление его водой, чтобы снизить процент до 40%.

В конечном продукте мало что иного, кроме этанола и воды, поэтому теоретически все водки должны быть практически идентичными по восприятию и вкусу. Однако, если вы когда-нибудь сравнивали высококачественную водку с самыми дешевыми продуктами, которые можно купить в местном супермаркете, вы будете знать, что часто есть небольшая, но заметная разница. Это может быть связано с несколькими причинами.

Одно из предположений состоит в том, что различия в восприятии могут быть связаны с тем, как этанол и вода взаимодействуют в разных водках. Помимо существования в виде отдельных молекул, молекулы воды и этанола могут образовывать структуры, называемые гидратами. Это клетчатые структуры с рядом молекул воды, окружающих молекулу этанола.

Наиболее распространенная из этих гидратных структур в водке имеет около 5 молекул воды на каждую молекулу этанола. Исследователи обнаружили, что его концентрация варьируется в зависимости от марки водки. Хотя их гипотеза еще не подтверждена окончательно, они предполагают, что эти структурные различия в разных водках могут объяснять небольшие различия в восприятии дегустаторов.

Другим фактором являются примеси. Хотя большинство из них удаляются во время дистилляции и фильтрации, небольшие количества в миллиграммах все равно останутся. Эти примеси могут включать другие спирты, такие как метанол и пропанол, а также такие соединения, как ацетальдегид. Более дешевые водки содержат более высокие уровни этих примесей, которые могут отрицательно повлиять на восприятие аромата и привести к менее гладкой водке.

Последний фактор - это добавки. Хотя мы считаем водку просто этанолом и водой, в ряде стран на самом деле разрешается добавлять небольшое количество других добавок. Главным образом, это должно улучшить гладкость водки, поэтому они могут быть найдены в больших количествах в более дешевых водках, содержащих больше примесей. Соединения, используемые для этой цели, включают лимонную кислоту, глицерин и сахар.

Разумеется, водка не всегда чистая, и ароматизированные водки также возможны путем добавления различных компонентов или экстрактов после процесса производства. Одна из наиболее известных ароматизированных водок - это br ubrówka, которая ароматизируется с использованием травы бизона. Интересно, что это было (и все еще) запрещено FDA в США, так как ароматизатор с бизонной травой также приводит к присутствию соединения кумарина, которое, как было показано, в гораздо больших количествах проявляет токсичность для печени у крыс. Форма br ubrówka теперь продается в США, но это та, в которой содержание кумарина было удалено.

Итак, вот оно, водка - это больше, чем просто этанол и вода!

Понравился этот пост и графика? Подумайте о поддержке Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!

Графическое изображение в этой статье распространяется под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 , Смотрите сайт правила использования контента ,

Рекомендации и дальнейшее чтение

Похожие